الباشا وعساكره الطبخة الشامية التي تنافس مطابخ العالم
المقادير :
اللبنية :
3 كيلو لبن.
2 بيضة.
¾ ملعقة صغيرة ملح.
نص ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
3 ملاعق نشا.
كاستين ونص حليب (نص لتر).
معلقتين زبدة حيواني.
الطشة :
زبدة حيواني.
ثوم.
كزبرة.
طريقة التحضير :
للكبب المفرزة لازم نفك تفريزها إما بالميكرويف أو نطلعها قبل بساعة حتى تفك اللحمة. لأن الحشوة مفرزة فلو قليناها بالزيت فورا رح تستوي من برا وتبقى مجمدة من جوا. شوفوا الموضوع السابق عن المفرزات طريقة تحضير المفرزات في البيت مع الشيف بلال والشيف أبو عماد
ولتحضير خليط اللبن وهو بيمشي لكل اكلات اللبنية على سبيل المثال : الكبة اللبنية ، الشيش برك ، الباشا وعساكره.
نخلط عالبارد اللبن والبيض والملح والفلفل الأبيض بالمضرب اليدوي ، من ثم نحطهم على نار قوية ومافي داعي يتحرك اللبن طوال الوقت ، نحركه كل شوي تحريكة خفيفة.
في الوقت نفسه بصحن نخلط الحليب والنشا ونخلطهم بالمضرب ، هي الإضافة مهمة لأن اللبن مع الغلي رح يصير حامض فمن أجل أن نوازن الطعم نضيف الحليب حتى يكسر الحموضة.
لما يغلي اللبن نضيف الحليب والنشا ونبدأ نستعمل الكبجاية للتحريك والتسريع ، وحتى تعطي اللبن النعومة.
أول مايبدأ يغلي ويبقبق نطفي النار ، ممكن بعد ماينطبخ اللبن نصفيه من كل الشوائب.
نضيف الكبة على اللبن ونضيف الزبدة الحيواني وهي سر الطبخة والطعمة المميزة.
أخيرا نعمل الطشة على النار ، نقلي التوم بشوية زبدة حيواني ونضيف الكزبرة عليه ونطفي النار. ونضيفها على اللبن.
من ناحية أخرى بطنجرة نحط ماء ونشغل تحتها ، لما تغلي منيح ننزل الشيس برك المفرز بدون مانذوبها ، حتى تستوي نطلعها ونضيفها على اللبن.
سلق الشيش برك خطوة مهمة ، حتى تفتح مسامات العجين ولما نحطه باللبن رح يدخل اللبن جواته ويعطينا النكهة الاساسية الطيبة.
لكن غلط نقليه أو نشويه بالفرن لأنه رح يدخله زيت وتتسكر مسامات الزيت وبالتالي لما نحطو باللبن رح ينزل الزيت باللبن ويغير طعمته ، مما يمنع دخول اللبن جوا عجين الشيش برك.
للكبة المبرومة نطلعها من الفريزر ونحليناها من الثلج ، نقطعها بصينية ونسخنها بالفرن.
وأخيرا للبرك نقليها بزيت حامي ، وللكبة المقلية نحليها من الثلج والبرودة ونقليها ، مابتاخذ وقت لاسيما أنها مشمعة واللحمة مستوية فيها.