طريقة تحضير الصفيحة بلحمة , الصفيحة الشامية الأصلية
المقادير :-
صفيحة باللبن :
1 كيلو لحمة مفرومة ناعمة (75% هبرة ، 25% دهن ، لحمة خروف عواس أبو لية ، من الضلع أو الكتف أو الفخذ).
400 غ بصل مفروم ومغسول ومعصور جاهز.
600 غ لبن.
180 غ دبس رمان أصلي.
نصف ملعقة فلفل أسود.
نصف ملعقة بهار مشكل.
نصف ملعقة عصفر ناعم.
ملعقة كبيرة ملح.
ملعقة كبيرة طحينة.
ملعقة كبيرة كزبرة يابسة.
رشة زنجبيل وهيل مطحون.
صفيحة البندورة :
1 كيلو لحمة مفرومة ناعمة (75% هبرة ، 25% دهن ، لحمة خروف عواس أبو لية ، من الضلع أو الكتف أو الفخذ).
400 غ بصل مفروم ومغسول ومعصور جاهز.
800 غ بندورة.
180 غ دبس رمان أصلي.
نصف ملعقة فلفل أسود.
نصف ملعقة بهار مشكل.
ملعقة كبيرة ملح.
ملعقة كبيرة كزبرة يابسة .
رشة زنجبيل وهيل مطحون.
العجينة :
5 كاسات طحين (500 غ).
2 ملعقة كبيرة سكر.
1 ملعقة كبيرة خميرة فورية.
نصف ملعقة صغيرة بيكنغ بودر.
2 ملعقة كبيرة لبن.
1 بيضة.
1 ملعقة ملح صغيرة.
ماء حسب نوع الطحين.
طريقة التحضير :
أولا بصحن نضيف للطحين السكر والخميرة والبيكنغ بودر ونخلط المكونات ، من ثم نضيف اللبن حتى يرفع دسم وبروتين العجينة ومما يحافظ على طراوتها ، ونضيف البيضة لترفع بروتين العجينة وتعطي طراوة بالفرن.
نضيف الماء تدريجيا ونخلط بالملعقة ، عندما تشبك العجينة نرش الملح وندعك ونضيف الماء ، بعدما مسكت العجينة ننزلها عالطاولة وندعكها مزبوط إلى أن يصبح لدينا عجينة طرية وناعمة ، ولا بأس في استعمال استعمال العجانة ، بعدين ننعمها بالزيت النباتي أو زيت الزيتون حتى تنعم العجينة أكتر.
بعد ذلك نقسمها ل ٣٥ قطعة تقريبا بوزن ٢٥غ أو ٣٠غ
ولكن ماتكون أكتر حتى لا تصبح سميكة كتير. ونكورهم ونغطيهم نتركهم يرتاحو حتى يختمرو.
وريثما تختمر العجينة نبدأ بتجهيز تتبيلة اللحم.
لتتبيلة اللحم باللبن :
بصحن بنحط كيلو اللحمة ، ونضيف البصل والملح والفلفل الأسود والبهار المشكل الحلبي والكزبرة اليابسة ، بالإضافة إلى ذلك نضيف العصفر والطحينة ودبس الرمان واللبن، ورشة زنجبيل وهيل مطحون ، هي الخطوة اختيارية من أجل أن تخفي أي ريحة أو طعمة زنخة باللحمة وبتعطي زكاوة.
لتتبيلة اللحم بالبندورة :
كذلك بصحن بنحط اللحمة ، ونضيف البصل والملح والفلفل الأسود والبهار المشكل الحلبي والكزبرة اليابسة ، نضيف ودبس الرمان والبندورة ، وحبذا لو أضفنا ورشة زنجبيل وهيل مطحون ، ممكن نضيف على سبيل المثال فليفلة خضراء أو حمراء ، نصفي التتبيلة من الماء.
نقلب المكونات تقليب وخلط بدون دعك.
بعد أن أختمرت العجينة ، نكبس العجينة بشوية طحين وننفضها من الطحين الزايد ونبدأ نفردها على شكل بيضاوي ، من ثم نحط تتبيلة اللحم ونفردها على العجينة كما هو موضح بالفيديو.
نحط الصفيحة بالصينية بدون ما ندهن الصينية شي ، ممكن نرش على الوجه صنوبر.
أخيرا نحمي الفرن على أعلى درجة حرارة ٢٥٠ ، نحط الصينية على الرف التحتاني ونخفف الحرارة شوي ونتركهم لمدة ٤ دقائق.
وعلينا أن نحمّي الفرن مرة أخرى بين كل دفعة ودفعة من أجل أن تبقى درجة الحرارة عالية.
من أجل أن تبقى الصفيحة طرية بعد ماتبرد الصفيحة قليلا فقط وتروح لهبتها نطبقها فوق بعض ونغطيها.
أما لتبقى مقرمشة نتركها لتبرد تماما بعد ذلك نطبقها فوق بعض.
ملاحظات :
حتى تلزق اللحمة على العجين ولئلا تنفصل لا بد من الإنتباه للآتي :
- ألا تكون كمية الدهن باللحمة زيادة.
- الفرن مايكون حامي زيادة عن اللزوم حيث أن اللحمة رح تنسلق سلق وماتنشف الدهنة وبالتالي تنفصل اللحمة عن العجينة.
- الطحين مايكون كتير على وجه العجينة.
- كمية البصل ماتكون أقل من 400 غ لكيلو اللحمة.
