طريقة تحضير المفرزات
بحلقة اليوم رح نتعرف بشكل كامل على المفرزات, بحلقة شاملة, بنشرح فيها أنواع المفرزات, و طريقة تحضير المفرزات, وكيف بنخزنها, وكيف بنرجع بنستعملها.
ولأن الموضوع بده خبرة كبيرة, لذلك جبنالكم شيخ كار المفرزات, يعلمنا طريقة التفريز, وثم طريقة استعمال هالمفرزات.
هالحلقة رح نستضيف الشيف أحمد أبو عماد, كما بإمكانكم متابعته عبر صفحته على الفيسبوك
ولسهولة الشرح رح نقسم لكم المقادير حسب الأكلات المشروحة بـ طريقة تحضير المفرزات
طريقة تحضير المفرزات
المقادير :
عجينة البرك وشيش برك 🙁 طريقة تحضير المفرزات )
1 كيلو طحين (10 كاسات).
ملعقة كبيرة ملح.
1ملعقة كبيرة سكر.
ملعقة كبيرة محلب.
بيضة.
ماء.
حشوة الجبنة :
جبنة شلل.
بقدونس.
صفار بيضة.
عجينة الكبة المبرومة : ( طريقة تحضير المفرزات )
1 كغ برغل.
750 غ لحمة.
ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
1ملعقة صغيرة بابريكا.
ملعقة كبيرة ملح.
عجينة الكبة المقلية :
1 كغ برغل.
500 غ لحمة.
ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
1ملعقة صغيرة بابريكا.
ملعقة كبيرة ملح.
عجينة الكبة اللبنية :( طريقة تحضير المفرزات )
1 كغ برغل.
1 كغ لحم.
ملعقة صغيرة فلفل أبيض.
1ملعقة صغيرة بابريكا.
ملعقة كبيرة ملح.
حشوة الكبة اللبنية :
نصف كيلو لحم.
200 غ لية.
100 غ زبدة حيواني.
حشوة الكبة :
1 كغ لحم.
5 بصلات وسط.
ملعقة صغيرة ملح.
نصف ملعقة صغيرة فلفل.
نصف ملعقة صغيرة بهار مشكل.
مكسرات حسب رغبة.
طريقة التحضير :
أولا لتحضر عجينة البرك والشيش برك :
بصحن بنضيف للطحين المواد الجافة ونحركهم ، نحط البيض ونضيف الماء بالتدريج ونعجن ، ندعك العجينة منيح حيث أن كلما دعكنا العجينة أكتر كلما كانت النتيجة أفضل ، ننعمها بشوية زيت نباتي حتى تصير ناعمة أكتر. نغطيها ونتركها ترتاح ٤ دقايق.
بعد ذلك نقسمها ل ١٢ قطعة متساوية الحجم ، نرش على الطاولة طحين منخول و نضغط قطع العجين ضغطة خفيفة ونحطهم فوق بعض ، وبين كل قطعة وقطعة نرش شوية طحين حتى ماتلزق.
رح نستعمل نص الكمية للبرك والنص التانب للشيش برك ، ننتبه في أي مرحلة اشتغلنا بالعجينة لازم نتركها ترتاح.
نجهز حشوة برك الجبنة :
نختار الجبنة يكون ملحها خفيف ، والأفضل تكون شلل أو حلوم نقطعها بشكل ناعم، وممكن نستعمل الجبن الأبيض البلدي ولكن يجب علينا أن نصفيها من الماء ، نضيف البقدونس وصفار البيضة ونحركها حتى تصير معنا مثل العجينة .
ولتحضير حشوة برك اللحمة :
نقلي اللحمة المسوّفة مع بصل وملح وفلفل ونضيف المكسرات حسب الرغبة.
لتحضير البرك :
ناخذ 6 قطع من العجينة وبالشوبك نفردهم ، بعد ذلك نجيب أول قطعة فردناها ونفردها زيادة عن حجم القطع الباقية ، من ثم ندهن العجينة بالزبدة ولازم تكون طرية مثل الكريمة.
نحط قطعة العجين الثانية فوق القطعة الأولى ونرجع ندهن زبدة ، ونكرر العملية حتى تنتهي الكمية ، الآن نشد أطراف العجينة الأولى ونلزقها بالوسط حتى نسكرها مثل البقجة كما هو موضح بالفيديو ، ونغلفها ونحطها في البراد نص ساعة حتى ترتاح وتمسك الزبدة وتنفرد العجينة بشكل أفضل.
هي المرحلة مهمة بتعطينا عجينة برك مورقة وطبقاتها مقرمشة وهشة.
بعد أن إرتاحت العجينة نفردها على طاولة مرشوشة شوية طحين بسمك متوسط بحيث أن ماتكون سميكة حتى ماتعجّن ولا تكون رقيقة بحيث تظهر الحشوة من خلالها.
بعد ذلك نرشها رشة ماء بالبخاخ حتى تلزق لما نسكرها ، نترك مسافة للتسكير ونحط الحشوة بمقدار 40 غ تقريبا بالمنتصف ونغطيها بالعجينة كما هو موضح بالفيديو ، نجمع ونضغط العجينة عند الأطراف ونترك مسافة إصبع حول الأطراف ونقطعها بالمدرج بشكل نص دائرة لبرك اللحمة ، وللجبنة نقطعها بشكل مربع ، وندهن الوجه ببياض البيض ، وعلى سبيل المثال ممكن نحط حبة البركة والسمسم.
للتفريز نحط البرك بصحن مرشوش بشوي طحين ، وممكن نحط طبقتين بالصحن ولكن نحط بينهم بلاستك ورشة طحين ، نحطهم بالفريرز بدون مانغطيهم حصرا ، بعد ماتتفرز نغلفها ، وممكن تبقى بالفريزر 6 شهور.
لتحضير حشوة الشيش برك :
نقلي اللحمة المسوّفة مع بصل وملح وفلفل ونضيف مكسرات ونضيف أخيرا كزبرة.
لتحضير الشيش برك :
يفضل تكون الحشوة مستوية أفضل ، حيث أن لو حطينا اللحمة نية مع السلق والشوي بالفرن رح تكش وتصير الكمية قليلة ، وضروري ندعكها بشكل جيد.
نفرد العجينة ونرش طحين عالوجه ، ونحطها على القالب ونضغط شوي حتى تظهر حدود القالب ، نرش بالبخاخ شوية ماء ونضيف الحشوة ، ونفرد طبقة العجينة التانية بدون مانرش طحين على وجهها ، نغطي الحشوة بالعجينة ونرش الوجه بشوية طحين ، نضغط بالشوبك حتى تلزق الطبقتين ببعض وتنقطع الزوايد ، بقايا العجين بنقدر نستعملهم بعد مايرتاحو.
للتفريز بصحن مرشوش طحين نصف الشيش برك بدون مانحط طبقتين لما تكون طرية ، حتى لا تعرق العجين ويتجمد الماء عليها ، نحطها بالفريزر بدون تغطية ، وبعد ماتتجمد نغطيها.
لتحضير عجينة الكبة المبرومة
ننقع البرغل بماء باردة مدة ربع ساعة ونضيف الفلفل الأبيض والبابريكا والملح ، نفرم اللحمة 3 أوجه ونضيفها على البرغل قبل ماينفرم وندعك بشكل جيد ، بعدين نفرمهم وجهين وبين كل وجه ووجه نتركها ترتاح 10 دقايق ، وندعكها ونطريها بشوية ماء.
ندهن الطاولة بماء ونحط النايلون عليها ، نرش شوية ماء ونفرد العجينة بشكل طولي بسمك متوسط على مستوى واحد ، نضيف للحشوة الفستق وندعكها ، ونحطها بأول العجينة بدون مانترك مسافة ، نلف النايلون ونتأكد أن اللحمة انكبست لجوا ، نرجع نفتح النايلون ونقلب مرة أخرى حتى تتغطى الحشوة تماما ، نلفها لتصير القفلة تحت ، يجب علينا التأكد من أن العجينة تسكرت بشكل جيد ، ننعم مكان القفل بشوية ماء ونرجع نلفها ونكبسها كما هو موضح بالفيديو. نقص الكبة بالطول المناسب ونحملها باليدين ونحطها بصينية فيها سمنة ، ونسقي وجهها بكمية وفيرة من السمنة حتى تتشرب وبعد ماتستوي نصفيها من السمنة الزايدة.
نحمي الفرن على أعلى درجة حرارة 250 من فوق وتحت ، ونحط الصينية على الرف فوق الوسط قليلا.
بعد ماتستوي نصفيها من السمنة ونسقيها مرة أخرى ، وحبذا لو تكون سمنة البقرة الحلوب ، بعد ماتبرد تماما نقطعها حتى ماتفرط.
لتحضير الكبة المقلية :
للحشوة نقلي اللحمة المسوّفة مع بصل وملح وفلفل أبيض ونضيف مكسرات حسب الرغبة.
للعجينة نضيف للبرغل اللحمة الهبرة والملح والفلفل الأبيض والبابريكا ، ضروري نعجنها بمي باردة على وجه الخصوص ، ونحطها بالبراد حتى تبقى باردة وتعطي أريحية بالشغل.
كما هو موضح بالفيديو نرق الكبة بمستوى واحد ونحط الحشوة بشكل جيد ونمليها للتم ، نسكر الأطراف شوي شوي حتى لا تصبح العجينة سميكة.
للتفريز ممنوع نفرزها فورا بدون شي حتى لا تفرط ، نعطيها تشميع نص قلية بزيت حامي حصرا وإلا رح تفسخ ، حتى تاخذ لون نصفيها وبعد ماتبرد نفرزها بدون تغليف وبعد ماتتفرز نغطيها.
لتحضير الكبة اللبنية :( طريقة تحضير المفرزات )
للحشوة نضيف مكسرات حسب الرغبة ، نضيف عليها اللية والزبدة الحيواني ونرجع نضيف الملح والبهار وندعكهم.
للعجينة نضيف للبرغل كيلو لحمة هبرة حصرا ، لأنها رح تنطبخ ، نرق العجينة بمستوى واحد ونحشيها بشكل جيد ونمليها للتم ، نسكر الأطراف شوي شوي.
للتفريز ممنوع نجمدها فورا ، أولا نسلقها بمي مغلية لمدة دقيقة تأخذ غلوة وحدة ومانكتر الكمية ، ثم نصفيها ونفرزها بدون تغطية ، بعد التفريز ممكن نحطها عطبقتين بينهم بلاستك ونغطيها.
عملية السلق مهمة حتى نسحب زناخة اللحم وتضل بالمي ، لو قليناها رح تمتص زيت وبالتالي لما نحطها باللبن رح يتغير طعمه.
في النهاية, وكما تعودنا, نتمنى منك ترك تعليقاتكم, لأن التعليقات هي المقياس الأول الذي نستخدمه لتقييم عملنا, لا تنسوا متابعتنا على قناتنا في يوتيوب و صفحتنا على الفيسبوك
طريقة تحضير اللحمة بالصينية أسرار يكشفها الشيف بلال عمر
عجينة برك بطريقة المورقة بخطوات سهلة وبسيطة
